Pretzels

 

 

Como nos dice Hamelman en su libro: «Los pretzels son un símbolo de la panadería alemana. La historia cuenta que se daban a los niños después de rezar sus oraciones, su forma simbolizaba unos brazos en oración. Durante el medievo, los comerciantes colgaban en la puerta de su establecimiento un objeto que simbolizaba a qué se dedicaban, para que la mayoría analfabeta pudiese identificarlos fácilmente. El pretzel era el símbolo de los panaderos».

Lo más significativo de los pretzels es que antes de hornearlos se bañan en sosa caústica que les da esa corteza fina y su característico color marrón.

Entre los ingredientes de la masa aparece la malta en polvo que yo no puse porque no me dio tiempo a comprarla, pero esta es la que aporta ese color dorado intenso tan típico de estos panes.

También puedes preparar unas salchichas a la mostaza para sentirte más germana que nunca 🙂

 

INGREDIENTES (para 12 pretzels):

Harina panadera: 625 gramos.

Agua: 338 gramos.

Levadura fresca: 15 gramos.

Mantequilla en pomada: 33 gramos.

Malta en polvo: 1 gramo.

 

ELABORACIÓN de los pretzels:

Disuelve la levadura fresca en un poco de agua templada. Echa todos los ingredientes en un bol y mezcla. Una vez que tengas una masa homogénea, empieza a amasar hasta que el gluten empiece a desarrollarse.

Deja la masa en un bol limpio y tápalo con papel film. Deja que fermente durante 2 horas, haciendo un pliegue cuando lleve una hora fermentando.

Pasado el tiempo de fermentación, corta la masa en piezas de 85 gramos. Bolea cada porción y forma cilindros romos. Deja la masa reposando 10 minutos tapada con un paño de algodón.

 

 

Formado y horneado:

Estira cada cilindro hasta que mida unos 45 centímetros. El centro debe quedar más grueso que los extremos. Coloca la tira de masa en forma de «U» invertida, coge los extremos y gíralos; a continuación aprieta los extremos contra el pretzel, sellándolos bien. Vete colocando los pretzels sobre la bandeja del horno untada con aceite de oliva para que no se peguen.

 

 

Déjalos fermentar durante 20-30 minutos a 24ºC. Después mételos en la nevera durante 30 minutos para que se forme una ligera costra.

Enciende el horno a 230ºC.

Prepara el baño de sosa: en un bol echa dos litros de agua y añade 80 gramos de sosa, remueve para que se diluya. La sosa es muy corrosiva, así que hay que hacerlo con mucho cuidado. Ponte ropa de manga larga, guantes para fregar muy resistentes y unas gafas.

Sumerge cada pretzel durante 5 segundos, ayudándote con una espumadera para sacarlo. Colócalo sobre una rejilla de aluminio para que escurra el líquido sobrante y pásalo a la bandeja del horno pintada con aceite de oliva.

En la parte más gruesa del preztel pon un poco de sal gruesa (mejor si no es marina, para evitar que humedezca la masa durante la cocción) y haz un corte a lo largo de esta parte gruesa.

Hornea durante 14-16 minutos.