pan de centeno

Pan de centeno – #TSViajero

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Hacer pan en casa nos da la posibilidad de jugar con diferentes tipos de harinas y probar diferentes panes. El pan de centeno tiene un sabor intenso, nada que ver con el pan de harina de trigo refinada.

 

pan de centeno

 

En este mes de julio, La Cocina TS se va de viaje. Toca elegir un plato típico de cualquier parte de España siempre que no sea de nuestra comunidad de residencia.

 

 

Cuando tengo que elegir un plato, no suelo hacerlo de manera premeditada, si no que vienen a mi solos. Bien porque veo un ingrediente que me inspira, porque vuelve a mi cabeza un recuerdo del pasado…

Y así fue con la receta que os traigo hoy. Hace unos días preparé un pan rústico y cuando empezamos a comerlo no pude evitar acordarme de mi abuela Carmina. Yo veraneaba con ella y con mi abuelo todos los años. En su casa siempre había pan gallego. No se si el concepto existe como tal, pero así lo llamábamos nosotros. Era un pan muy grande con una miga oscura que duraba muchos días.

Ella iba cada 15 días a Vegadeo  a visitar a su familia. Y allí aprovechaba para comprar esos productos tan típicos de la gastronomía gallega: pan, nabizas…al estar tan cerca de Galicia el mercado semanal estaba surtido de estas delicias.

Así que me puse a buscar una receta de un pan que fuese similar al que yo recordaba (¡casi nada!) y como no encontré nada de mi gusto me lancé a prepararlo por mi cuenta. Y aquí está el resultado.

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INGREDIENTES:

Para la masa madre:

Harina panadera: 400 gramos.

Harina integral de centeno: 100 gramos.

Agua: 400 gramos.

Sal: 9 gramos.

Levadura fresca de panadería: 1,11 gramos.

Para el pan:

Masa madre.

Harina panadera: 300 gramos.

Harina integral de centeno: 200 gramos.

Agua: 390 gramos.

Sal: 9 gramos.

Levadura fresca de panadería: 6 gramos.

 

ELABORACIÓN del pan de centeno:

Empieza preparando la masa madre: disuelve la levadura en un poco de agua templada, añade las harinas, la sal y el resto del agua y amasa hasta que esté homogéneo. Tapa el bol con film y deja que repose entre 12 y 16 horas a 21ºC.

Una vez que la masa madre está lista, mezcla el resto de los ingredientes en un bol (disolviendo previamente la levadura en un poco de agua templada) y empieza a amasar. A medida que la masa se va aglutinando vete añadiendo la masa madre en trozos.

Una vez que la masa está lista, pásala a un bol limpio, tápala y déjala fermentar durante 2:30 horas. A los 50 minutos haz un pliegue y otros 50 minutos después, otro pliegue.

Enharina la superficie de trabajo y echa la masa sobre ella. Bolea suavemente la masa y deja que repose durante 10 minutos con el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos dale forma. Espolvorea un poco de harina por encima, tapa la masa con un paño de algodón y déjala fermentar por segunda vez durante 75-90 minutos.

Enciende el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo. Pon el pan sobre la bandeja del horno y haz un corte en la superficie; echa medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y mete el pan en el horno. Echa otro medio vaso de agua en la bandeja y hornea durante 35 minutos aproximadamente. A los 30 minutos, deja el horno un poco abierto para que termine la cocción en seco.

Saca el pan de centeno del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla.

 

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Resumen
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Pan de centeno
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30 comentarios en «Pan de centeno – #TSViajero»

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