Roscón de Reyes con masa madre

Sí, yo también tengo un roscón de Reyes. Creo que no he visto más fotos de roscones en mi vida…¡son una plaga! El año pasado ya lo intenté y fue un fracaso. Y, lo reconozco, este año iba condicionada y temerosa ante esta masa. Así que una semana antes del día de Reyes hice una prueba y me salió un roscón fantástico. Ahí ya obtuve la confianza suficiente para prepararlo para la comida familiar. Como soy una fanática de la masa madre busqué una receta de roscón de Reyes con masa madre y di con esta de Panarras.

(La foto es un poco chapucera, pero es que no me di cuenta que no había hecho fotos hasta el momento en que nos lo íbamos a comer).

 Si prefieres utilizar levadura, puedes probar mi otro roscón de Reyes.

 

INGREDIENTES:

Masa madre al 100% de hidratación: 180 gramos.

Harina de trigo: 340 gramos.

Leche: 90 mililitros.

Huevos: 2.

Mantequilla: 110 gramos.

Azúcar: 80 gramos.

Sal: 4,3 gramos.

Levadura seca: 3 gramos.

Agua de azahar: una cucharada.

Almíbar de naranja: 2 cucharadas.

Canela en rama.

Ralladura de medio limón.

Ralladura de media naranja.

Huevo batido: uno.

Para la decoración:

Azúcar bolado.

Naranja confitada.

Para el relleno:

Nata 35% M.G: 500 mililitros.

Cacao en polvo: 2 cucharadas.

Azúcar: 3 cucharadas.

 

ELABORACIÓN del roscón de Reyes con masa madre:

Pon a calentar a fuego lento la leche con la canela y las ralladuras de naranja y limón. Debe alcanzar una temperatura mínima de 85ºC. Si no tienes termómetro, deja que de un hervor.

Deja enfriar la leche y añade el agua de azahar y el almíbar de naranja (utilicé el que había guardado después de confitar las naranjas). Retira la rama de canela. En un bol pon todos los ingredientes menos la mantequilla. Mezcla y deja reposar 15 minutos.

Amasa mediante amasado francés. El tiempo de amasado depende de la energía que pongas pero, como mínimo, 15 minutos. Añade la mantequilla troceada y vuelve a amasar otros 10 minutos. La superficie de la masa debe ser lisa y brillante.

Pasa la masa a un bol aceitado y déjala reposar durante una hora y media. Pasado este tiempo, vuélcala sobre la mesa y desgasifica. Vuelve a meter la masa en el bol aceitado y déjala en la nevera toda la noche (12 horas como mínimo).

Formado:

Saca la masa de la nevera, bolea y dale forma sobre el papel de hornear. Es muy sencillo, simplemente, haz un agujero en el centro con las manos y vete estirando. Si la masa está muy pegajosa, puedes untarte en las manos mantequilla para poder trabajarla con más facilidad.

Para que durante el levado o la cocción el agujero no se cierre, utiliza una lata de aluminio colocada en el centro. Ponla untada con mantequilla y espolvoreada con harina.

Pinta el roscón con huevo batido (guarda lo que te sobre porque pintarás otra vez antes de hornear). Pon dentro del horno frío una cazuela con agua templada y mete el roscón. Enciende el horno a 26ºC. En mi horno no se puede saber esta temperatura con exactitud así que, de nuevo, utilizaremos un termómetro. Si no tienes, puedes hacer este levado cerca de una fuente de calor.  Deja el roscón dentro del horno durante 70 minutos.

Cocción del roscón:

Pasado este tiempo, sácalo del horno y decóralo mientras calientas el horno a 210ºC. Vuelve a pintarlo con el huevo batido y coloca la naranja confitada y el azúcar bolado. Mete el roscón en el horno y baja la temperatura a 190ºC.

Hornea durante 30 minutos. A mitad de cocción, gíralo para que se tueste de manera uniforme. Deja enfriar sobre una rejilla y rellénalo. Para el relleno, monta la nata con el azúcar y el chocolate. Si tienes una manga pastelera, puedes rellenarlo con ella. Si no, con una cuchara (no queda tan bonito, claro. En mi foto tienes la prueba 😉 ).

Corta el roscón por la mitad (con un cuchillo de sierra) y pon el relleno. Yo meto la sorpresa en la nata, envuelta en un trocito de film.