pan rustico con tritordeum - pan uvas y queso

Pan rústico

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¿Alguna vez te has puesto a hacer una receta y cuando ya la tenías en marcha te has dado cuenta de que te faltaba un ingrediente básico? Seguro que sí. A mi me pasa con relativa frecuencia porque leo en transversal…Y así nació este pan rústico con tritordeum.

 

pan rustico con tritordeum- pan uvas y queso

 

Eso fue lo que me pasó con este pan. La receta es de Jeffrey Hamelman y cuando ya tenía preparada la masa madre me di cuenta de que no tenía harina de centeno ni integral de trigo…Así que aproveché para sustituirla (y así estrenar) una harina de tritordeum.

El resultado nos gustó mucho y a pesar de ser casi dos kilos de pan no duraron nada.

Como cuentan en «El Amasadero», el tritordeum es una mezcla de trigo duro y cebada silvestre sudamericana. Tiene un sabor intenso y un color crema muy bonito. A pesar de la baja proporción de esta harina que llevaba el pan, se notaba muchísimo.

 

INGREDIENTES:

Para la masa madre:

Harina panadera: 500 gramos.

Agua: 300 gramos.

Sal: 9 gramos.

Levadura fresca de panadería: 1,11 gramos.

Para el pan:

Masa madre.

Harina panadera: 300 gramos.

Harina de tritordeum: 200 gramos.

Agua: 390 gramos.

Sal: 9 gramos.

Levadura fresca de panadería: 6 gramos.

 

Valores nutricionales (por ración de 100 gramos):

Calorías: 164.

Hidratos de carbono: 34 gramos.

Grasas: 1 gramo.

Proteínas: 5 gramos.

Precio (por ración de 100 gramos): 0,1€.

 

ELABORACIÓN del pan rústico con tritordeum:

Empieza preparando la masa madre: disuelve la levadura en un poco de agua templada, añade la harina, la sal y el resto del agua y amasa hasta que esté homogéneo. Tapa el bol con film y deja que repose entre 12 y 16 horas a 21ºC.

Una vez que la masa madre está lista, mezcla el resto de los ingredientes en un bol (disolviendo previamente la levadura en un poco de agua templada) y empieza a amasar. A medida que la masa se va aglutinando vete añadiendo la masa madre en trozos.

Una vez que la masa está lista, pásala a un bol limpio, tápala y déjala fermentar durante 2:30 horas. A los 50 minutos haz un pliegue y otros 50 minutos después, otro pliegue.

Enharina la superficie de trabajo y echa la masa sobre ella. Córtala en dos piezas y bolea suavemente; dejando que reposen durante 10 minutos con el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos dales forma y deja que reposen tapadas de 75 a 90 minutos.

Enciende el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo. Haz un corte en el pan, echa medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y mete el pan en el horno. Echa otro medio vaso de agua en la bandeja y hornea durante 35 minutos aproximadamente. A los 25 minutos, deja el horno un poco abierto para que terminen la cocción en seco.

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