Hacer panes tan hidratados como las chapatas tiene una ventaja: no hay que preocuparse por el formado. Al menos yo no lo hago. Tiro las chapatas en la bandeja y que salgan como quieran. ¡Y así salen a veces!. Pero esa ventaja puede convertirse en una desventaja: no es fácil perder los nervios y pensar que es imposible que salga pan de esa casi-papilla. Esta receta de chapata con biga sólida es del libro «El pan» de Jeffrey Hamelman.
La biga es un prefermento que se prepara entre 12 y 16 horas antes de amasar el pan. También tienes la opción de utilizar un poolish como prefermento para preparar otro tipo de chapata.
INGREDIENTES (para 3 chapatas):
Harina panadera de trigo: 800 gramos.
Agua: 610 mililitros.
Sal: 15 gramos.
Levadura fresca: 12 gramos.
Para la biga:
Harina panadera de trigo: 200 gramos.
Agua: 120 mililitros.
Levadura fresca: 1,125 gramos.
ELABORACIÓN de la chapata con biga sólida:
Primero, prepara la biga. Para ello, disuelve la levadura en el agua, añade la harina y amasa hasta que esté homogéneo. Tendrás una masa sólida y densa, pero si la notas demasiado dura puedes añadir unas gotas de agua.
Métela en un bol, tápala con papel film y deja que repose de 12 a 16 horas a 21ºC. Cuando esté lista para ser usada estará abombada y empezando a aplanarse un poco por el centro.
En un bol mezcla todo los ingredientes excepto la biga, que la añadirás un poco más adelante. La levadura fresca disuélvela en un poco de agua templada. Cuando veas que la masa empieza a tener forma añade la biga a trozos y sigue amasando.
La masa que obtendrás será húmeda y pegajosa. Pasa la masa a un bol limpio, tápalo con papel film y déjala fermentar durante 3 horas. Pliégala en dos ocasiones: cuando lleve una hora fermentando y cuando lleve dos. Las manos deberán estar enharinadas para no quedarte con la mitad de la masa pegada.
Una vez que la masa ha fermentado, échala en la superficie de trabajo enharinada (con mucha harina). Enharínate las manos y aplasta suavemente las burbujas más grandes. Espolvorea harina sobre la superficie de la masa.
Formado y horneado:
Con un cuchillo muy afilado divide la masa en tres rectángulos del mismo tamaño. Si quedan demasiado cuadrados puedes estirarlos con las manos hasta conseguir un rectángulo, pero con cuidado de no desgarrar la masa.
Coloca un papel de horno y coloca las chapatas en él. Haz unos pliegues en el papel entre cada chapata para evitar que se peguen. Deja que fermenten durante 30 minutos aproximadamente.
Calienta el horno a 240ºC. Hornea las chapatas durante 35 minutos. Si ves que se tuestan demasiado rápido baja la temperatura del horno 10ºC. Una vez cocidas sácalas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla.
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