Chapata con poolish

Si hace unos días te enseñaba a hacer una chapata con biga sólida hoy le toca el turno a esta chapata con poolish. La diferencia básica entre el poolish y la biga es que el poolish se hace con la misma cantidad de agua que de harina, así que prácticamente es una papilla.

 

 

La receta es de Jeffrey Hamelman.

 

INGREDIENTES (para 3 chapatas):

Harina panadera: 700 gramos.

Agua: 430 mililitros.

Sal: 20 gramos.

Levadura fresca: 12 gramos.

Para el poolish:

Harina panadera: 300 gramos.

Agua: 300 mililitros.

Levadura fresca: 1,125 gramos.

 

ELABORACIÓN de la chapata con poolish:

Primero, prepara el poolish. Para ello, disuelve la levadura en el agua, añade la harina y mezcla hasta que esté homogéneo. Tendrás una masa líquida, como una papilla. Métela en un bol, tápala con papel film y deja que repose de 12 a 16 horas a 21ºC. Cuando esté lista para ser usada estará abombada y empezando a aplanarse un poco por el centro.

En un bol mezcla todo los ingredientes. La levadura fresca disuélvela en un poco de agua templada. La masa que obtendrás será blanda y pegajosa, pero al tirar de ella debe tener cierta tensión.

Pasa la masa a un bol limpio, tápala con papel film y déjala fermentar durante 3 horas. Pliégala en dos ocasiones: cuando lleve una hora fermentando y cuando lleve dos. Las manos deberán estar enharinadas para no quedarnos con la mitad de la masa pegada.

Una vez que la masa ha fermentado, échala en la superficie de trabajo enharinada (con mucha harina). Enharínate las manos y aplasta suavemente las burbujas más grandes. Espolvorea harina sobre la superficie de la masa.

Con un cuchillo muy afilado divide la masa en tres rectángulos (o cuatro) del mismo tamaño. Si quedan demasiado cuadrados puedes estirarlos con las manos hasta conseguir un rectángulo, pero con cuidado de no desgarrar la masa.

Coloca un papel de horno y coloca las chapatas en él. Haz unos pliegues en el papel entre cada chapata para evitar que se peguen. Deja que fermenten, tapadas, durante 30 minutos aproximadamente.

Calienta el horno a 240ºC. Hornea las chapatas durante 35 minutos. Si ves que se tuestan demasiado rápido baja la temperatura del horno 10ºC. Una vez cocidas sácalas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla.