Baguettes con masa fermentada

Desde que descubrí el libro «El pan» de Jeffrey Hamelman estoy entusiasmada, como una niña con zapatos nuevos. A nivel teórico me parece una maravilla. Aún no lo he leído todo, pero está tan bien explicado, que se entiende perfectamente. Y las recetas también están muy bien descritas. Estas baguettes con masa fermentada son una de esas recetas. 

 

 

La masa fermentada, no es más que un resto de masa de una hornada anterior. Si no tienes, puedes hacerla en un momento. Solo tendrás que dejarla fermentar unas horas antes de utilizarla.

Si quieres probar otra receta de Hamelman, pasa a ver la receta del pan francés de 6 pliegues sin amasado. ¡Es una maravilla!

 

INGREDIENTES (para 4 baguettes):

Harina de trigo panificable: 750 gramos.

Agua: 495 gramos.

Sal: 15 gramos.

Levadura fresca: 12 gramos (si utilizas levadura seca necesitarás 4 gramos).

Masa fermentada: 420 gramos.

Para la masa fermentada:

Harina panificable: 250 gramos.

Agua: 165 mililitros.

Sal: 5 gramos.

Levadura fresca: 1,125 gramos (si utilizas levadura seca necesitarás 0,375 gramos).

 

Valores nutricionales (por ración de 100 gramos):

Calorías: 217.

Hidratos de carbono: 46 gramos.

Grasas: un gramo.

Proteínas: 6 gramos.

Precio (por ración de 100 gramos): 0,09€.

 

ELABORACIÓN de las baguettes con masa fermentada:

Primero prepara la masa fermentada. En un bol disuelve la levadura en el agua tibia. Añade la harina y la sal y amasa hasta que esté homogéneo. Mete la masa en un bol y tápalo con film. Deja que repose de 12 a 16 horas a 21ºC.

Una vez que ha fermentado, echa el resto de los ingredientes en un bol y mezcla. Empieza a amasar y a medida que la masa se vaya homogeneizando añade la masa fermentada en trozos.

Una vez que hayas terminado de amasar, mete la masa en un bol, tapa con papel film y deja que fermente 2 horas a 21ºC, haciendo un plegado a la hora y otro a las 2 horas.

Enharina la superficie de trabajo y vuelca la masa en ella. Corta 4 piezas del mismo peso. Boléalas suavemente y déjalas reposar unos 10 minutos tapadas con plástico y con el pliegue de la masa hacia arriba.

Mientras reposan, prepara la tela de lino plegada donde vas a dejarlas fermentar. Si no tienes una tela puedes utilizar papel de horno. Después, fórmalas. Este vídeo de «La Cocina de Babette» me parece fantástico: 

 

 

 

Una vez formadas, déjalas fermentar tapadas con lino y plástico durante 1-1:30 horas a 24ºC.

Enciende el horno a 240ºC y coloca una bandeja metálica en el suelo del horno. Haz unos cortes en la superficie de las baguettes y una vez que las hayas metido en el horno echa medio vaso de agua en la bandeja metálica que tienes en el suelo del horno.

Hornea durante 24-26 minutos. Deja enfriar sobre una rejilla.