Pan viejuno

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O más finamente, pain à l’ancienne. Uno de los mejores panes que he hecho/comido. La receta original es de Panarras. ¡Manos a la obra!

 

INGREDIENTES:

Harina de trigo: 350 gramos.

Agua: 270 mililitros.

Sal: 8 gramos.

Levadura fresca de panadero: 7 gramos.

 

ELABORACIÓN:

Esta masa necesita agua muy fría. Para eso, añadiremos a los 270 mililitros de agua unos 4 o 5 hielos y esperaremos unos minutos. Como la cantidad de agua habrá aumentado, vuelve a medir los 270 ml, que es lo que necesitas. Si tienes un termómetro a mano, puedes utilizar el agua cuando la temperatura esté entre 2 y 4ºC.

Mezcla el agua con el resto de los ingredientes hasta que quede una masa pegajosa. Cuando la masa esté homogénea, sigue mezclando de abajo hacia arriba durante dos minutos, ayudando a que el gluten se desarrolle. Tapa el cuenco con papel film y mételo en la nevera.

Este pan se amasa solo, puedes dejarlo en la nevera desde una noche hasta tres días. Cuando saques el cuenco de la nevera, dale un plegado para que la masa se despierte. 

Mientras la masa está en la nevera, sube muy poquito, pero empezará a crecer rápidamente en cuanto lo saquemos. Yo dejo la fermentación a ojo (con el tiempo te acostumbras a reconocer cuando una masa está en su punto).

La masa es muy pegajosa, por lo que necesitas enharinar la mesa de trabajo. Vuelca sobre ella la masa (¡con mucho cuidado!) y espolvorea harina por encima. Con una espátula o un cuchillo muy afilado corta la masa según el número de barras que quieras hacer. Pásalas a un papel de horno que también tendrá harina espolvoreada. Estira las barras por los bordes para generar tensión dentro de ellas.

Déjalas fermentar tapadas con un paño de algodón mientras precalientas el horno.

Calienta el horno a 250ºC y pon en el suelo una bandeja. Cuando el horno esté caliente, mete las barras y vuelca un vaso de agua sobre la bandeja que está en el suelo del horno. Hornea a esa temperatura durante 10 minutos y otros 15 minutos a 230ºC.

Déjalas reposar media hora dentro del horno con él apagado. 

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