Yemas de huevo curadas

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Cuando vi esta receta en “La Cocina de Padawan” me quedé boquiabierta. Hace tiempo que soy una fiel seguidora de su blog, porque me encanta las recetas que publica y lo bien explicadas que están.

Yo no sabía para qué iba a necesitar una yema de huevo curada, pero tenía clarísimo que quería probar a hacerlo.

Y su momento llegó el día que preparé la bica blanca. Esta receta lleva 4 claras de huevo, 3 de ellas venían de la
leche frita, ya que se prepara con las yemas. Del cuarto huevo que necesitaba me quedé con la clara para la bica y curé esa yema sobrante.
Total, si no me gustaba la pérdida no iba a ser muy grande.
Pero, sí, me gustó.
INGREDIENTES (para una yema de huevo):
Yema de huevo: 1.
Sal: 180 gramos.
Azúcar: 120 gramos.
ELABORACIÓN:
La cantidad de sal y azúcar siempre debe seguir la proporción de 60% (sal) y 40% (azúcar). Así que según la cantidad de yemas que vayamos a utilizar y el tamaño del recipiente donde vayamos a curarlas deberemos incrementar o disminuir estos ingredientes.
Mezclamos la sal y el azúcar en un bol. Echamos la mitad de la mezcla en un recipiente con tapa. Hacemos un hueco en esta cama y colocamos la yema de huevo. La cubrimos con la otra mitad de la mezcla con mucho cuidado de no romperla.

 

Tapamos el recipiente y lo metemos en la nevera durante 10 días.
Pasados los 10 días sacamos el recipiente de la nevera. La mezcla de sal y azúcar estará un poco apelmazada, ya que ha absorbido la humedad de la yema.
Sacamos la yema del recipiente y quitamos, con mucho cuidado, los trozos más grandes de sal y azúcar. Con ayuda de una brocha o un paño fino de algodón quitamos toda la sal y azúcar que podamos. Hay que hacerlo muy suavemente para no desgarrar la yema.
Cogemos una gasa y envolvemos la yema en ella. Colgamos la gasa dentro de la nevera. En mi caso, até la gasa con un cordón y pegué el cordón al techo de la nevera con cinta adhesiva. Muy de andar por casa, pero efectivo.
Dejamos la yema durante otros 10 días.
Cuando hayan pasado los días, sacamos la yema de la gasa y la guardamos en la nevera en un recipiente con tapa hasta que vayamos a utilizarla. La textura es muy peculiar, similar a una gominola un poco dura.
En unos días os contaré que uso le di 🙂

 

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