Broa de centeno y maíz

Suelo alternar el pan «blanco» (de harina de trigo) con otros panes hechos con diferentes harinas. Mis favoritos son los que llevan harina de maíz, aunque es difícil de encontrar en los supermercados. Yo hago acopio cuando viajo a Asturias a ver a la familia. La compro en un puesto de la Plaza de Abastos de Avilés, pero puede encontrarse en varias panaderías. Si tienes harina de maíz, también puedes hacer una boroña de maíz.

INGREDIENTES:

Masa madre de centeno integral: 250 gramos.

Harina integral de centeno: 325 gramos.

Harina de maíz: 200 gramos.

Agua hirviendo para escaldar el maíz: 375 mililitros.

Agua para la masa: 250-300 mililitros.

Sal: 15 gramos.

ELABORACIÓN de la broa de centeno y maíz:

Para este pan necesitas una masa madre que es un fermento natural que sustituye a la levadura. La masa madre es algo fantástico, se puede hacer en casa y, guardada en la nevera, dura muchísimo tiempo. Le da al pan un sabor mucho más intenso, así que yo procuro utilizarla en todos mis panes.

Es sencilla de elaborar, sólo necesita tiempo, amor y buenos alimentos. Yo seguí estas indicaciones: «Cómo hacer masa madre» de Ibán Yarza (que, a este paso, voy a tener que adoptarlo por todo lo que me ha enseñado sobre el pan).

Cuando tengas la masa madre, para esta receta, coge 10 gramos de esa masa y añade 120 gramos de harina integral de centeno y 120 mililitros de agua. Así obtendrás los 250 gramos de masa madre que pide la receta.

Este proceso lo harás la noche antes de elaborar el pan. Así, al día siguiente, tendremos una masa esponjosa, viva.

Pon la harina de maíz en un bol y vierte los 375 mililitros de agua hirviendo y remueve hasta formar una pasta (como cuando haces churros). Deja que enfríe hasta que esté tibia y añade el resto de los ingredientes.

Dependiendo de la harina, absorberá más o menos agua; por eso empieza con la cantidad mínima (250 mililitros) y vete añadiendo hasta que tengas una masa pegajosa pero que no se desparrame sobre la superficie de trabajo. Métela en el bol y déjala fermentar tapada durante una hora.

Enharina la mesa y vuelca la masa para darle forma de bola.

Ponla sobre papel de horno y déjala fermentar unas dos horas y media. El tiempo es aproximado, pero sabrás que está lista para hornear cuando empiece a agrietarse.

Horneado:

Precalienta el horno a 250ºC con una bandeja metálica sobre su suelo (como llevar el horno hasta esta temperatura lleva bastante tiempo, yo lo enciendo cuando el pan lleva una hora y media fermentando. Prefiero que esté caliente antes de que el pan esté fermentado del todo, porque si tenemos que esperar por el horno puede ocurrir que el pan se sobrefermente y el sabor ya no sea tan agradable).

Cuando el horno esté caliente, mete el pan, vuelca medio vaso de agua y hornea a esa temperatura durante 15 minutos. Baja la temperatura a 200ºC y hornea otra hora y media más. Una vez cocido, déjalo enfriar sobre una rejilla.

Dice el señor Yarza que la broa de centeno está más rica si la dejamos asentar un día entero. Pero, en honor a la verdad, bastante hago con esperar a que enfríe para probarlo como para tener que esperar 24 horas 😉