Aceitunas partidas de Soneja

Hasta Soneja nos desplazamos Gemma y yo y fuimos acogidas maravillosamente por Lydia y su padre Miguel que nos recibieron en su tienda: Lybox Latorre 

Siguiendo con la tradición familiar, que comenzó su abuelo a principios del siglo pasado, Lydia ha creado su negocio en torno al olivo y su fruto, aunque en su tienda podemos encontrar muchos más productos gastronómicos artesanos. ¡Un verdadero placer para todos los sentidos!

Las aceitunas se recolectan antes de que maduren ya que después se utilizan para hacer aceite de oliva virgen extra.

Esta receta se prepara con la variedad «Serrana de Espadán» que es autóctona de la zona pero debido a que ya estaban demasiado maduras para partirlas recurrimos a a variedad «Picual».

De la comarca del Alto Palancia, también es típica la torta de tomate de Segorbe.

INGREDIENTES:

Aceitunas verdes: 1 kilo.

Agua.

Sal.

Hierbas aromáticas.

ELABORACIÓN de las aceitunas partidas:

Lo primero que tenemos que hacer es ir al olivar a recoger las aceitunas. Hoy en día el proceso está mecanizado pero se pueden coger a mano y más cuando lo que necesitamos es una cantidad pequeña.

Al día siguiente de recogerlas podemos empezar a prepararlas. Lo primero es partirlas: las  cogemos una a una y con una piedra las golpeamos sobre una base de madera. Es suficiente con un golpe seco, ¡no queremos hacer puré!, tienen que quedar partidas sin romper el hueso. Las vamos dejando en un recipiente a medida que las abrimos.

Cuando estén todas las pasamos a un cubo con agua donde las dejaremos 10/12 horas para que pierdan el amargor.

Pasadas las horas empezamos a preparar el recipiente donde las vamos a adobar. En el fondo del recipiente colocamos un puñado de hierbas aromáticas. Para estas aceitunas, ajedrea (típica de la zona de Castellón), tomillo, romero y laurel. En otras zonas se utilizan hierbas diferentes, como la pebrella en la zona de Valencia y Alicante. Colocamos las aceitunas (escurridas) encima hasta el borde del bote, reservando un espacio para colocar un ramillete de las hierbas aromáticas.

Salmuera para las aceitunas partidas:

Ahora tendremos que preparar la salmuera que conservará nuestras aceitunas. Dependiendo del tamaño del bote que estemos utilizando necesitaremos más o menos salmuera pero siempre mantendremos la proporción de agua y sal. Por cada litro de agua pondremos 100 gramos de sal.

Hacemos la salmuera y rellenamos el bote de las aceitunas con ella. Tapamos el bote y cada 3/4 días lo abrimos para añadir agua si vemos que el nivel de líquido ha bajado.

No debemos asustarnos si la tapa del bote se hincha. Forma parte del proceso natural por la fermentación de las aceitunas.

¡Y ya están listas para comer! Cuanto más tiempo las dejemos en la salmuera menos amargas serán.