El aceite de oliva

Hace meses tuve la suerte de conocer a Lydia, propietaria de «Lybox Latorre». Lydia viene de una familia dedicada a las aceitunas y sus productos y tiene una tienda en Soneja (Castellón) donde vende productos alimenticios artesanos. De su mano y de la de su padre aprendimos a elaborar las aceitunas partidas.

Desde entonces, tenía pendiente preparar una entrada sobre el aceite de oliva, el oro líquido por excelencia.

En casa somos grandes consumidores de este manjar. Desayunar unas rebanadas de pan con un buen aceite de oliva ayudan a empezar el día con una sonrisa. Cocinar con él y utilizarlo para aliñar alimentos crudos es parte de nuestra rutina.

Reconozco que a nivel teórico no se nada de este alimento, así que cuando lo compro únicamente me fijo en que sea producido en España y que sea virgen extra.

Por suerte, Lydia me ha ayudado a documentarme y así poder aprender algo más.

Este aceite es uno de los pilares de la dieta mediterránea. Tiene muchas propiedades:

– Es rico en vitaminas A, D, K y E

– Disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno.

– Disminuye los niveles de glucosa en diabéticos.

– Endurece nuestros huesos.

– Disminuye el riesgo de úlceras gástricas y facilita el tránsito intestinal.

Las aceitunas se recogen entre octubre y enero. Cuanto más tarde se recogen, más aceite producen pero de menor calidad. Para recogerlas se pueden utilizar varios métodos:

– Manual u ordeño.

– Vibrador (las aceitunas caen al suelo sobre unos plásticos colocados
bajo el árbol).

– Vareo (las aceitunas sufren con los golpes).

Una vez recogidas se inicia el transporte hacia la almazara. Es importante que no se rompan y que estén ventiladas de manera que no fermenten.

En la almazara se clasifican y se decide su destino. Después se retiran las hojas y se lavan. Es preferible que no se
almacenen durante demasiado tiempo antes de manipularlas.

El siguiente paso es la molturación: las aceitunas se trituran hasta formar la pasta que después se someterá al batido.

Esta pasta se bate y calienta para extraer el aceite. Después se centrifuga. Con este proceso se obtiene el aceite virgen. Cuando el aceite se bate por debajo de 27ºC se denomina «obtenido en frío» y es de calidad superior.

En este momento el aceite se somete a análisis de laboratorio y a una cata.

Cuando el aceite de oliva virgen extra tiene algún pequeño defecto se clasifica como aceite de oliva virgen.

Cuando la acidez del aceite es superior a 2º o aparecen defectos importantes durante la cata no se puede comercializar como virgen y se somete a un proceso de refinado. Por medio de procesos físicos y químicos se reduce la acidez y se eliminan compuestos que aportan olores y sabores indeseables. Este aceite resultante es incoloro por lo que se le añade entre un8 y un 20% de aceite de oliva virgen que será el que le aporte color y sabor. Se comercializará bajo la denominación «aceite de oliva».

Por último, está el aceite de orujo de oliva. Elaborado con el residuo de la aceituna molida y prensada al que se le aplican disolventes químicos para extraer el aceite. Para que sea apto para el consumo humano se mezcla con aceites de oliva vírgenes. Es de muy baja calidad.

Cuando queremos consumirlo debemos tener en cuenta unos consejos:

– Para tomar en crudo el mejor es el aceite de oliva virgen extra.

– Para guisar es suficiente con el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva, ya que el sabor del extra no se notará
en los guisos.

– Para freír lo ideal es el aceite de oliva ya que tiene el punto de humo más alto que el virgen o el virgen extra.

Las condiciones de almacenamiento ideales son a oscuras y lejos de fuentes de calor. Las botellas de vidrio oscuras son las mejores.