Pan de masa madre

La masa madre es un fermento natural que sustituye la acción de la levadura en las masas. Esta receta es de Ibán Yarza.

INGREDIENTES:

Masa madre de centeno integral: 150 gramos.

Harina de trigo: 500 gramos.

Agua: 310-320 gramos.

Sal: 10 gramos.

ELABORACIÓN del pan de masa madre:

Mezclamos la harina con el agua, hacemos una bola y la dejamos reposar entre 30 minutos y dos horas. Este proceso se llama autolisis. Cuanto mas tiempo lo dejemos reposar, menos tendremos que amasar y obtendremos un pan más alveolado y sabroso.

Mezclamos la masa con la masa madre. Añadimos la sal y la mezclamos a mano. Metemos la masa resultante en un bol y la amasamos a través de plegados, como vimos en este post: Pa de vinya. Pero, en este caso, plegaremos 5 veces con un reposo de 10 minutos entre los plegados.

Pasamos la masa a un bol untado con un poco de aceite de oliva y la dejamos fermentar toda la noche. A la mañana siguiente la volcamos en una mesa enharinada y cogiendo los extremos de la masa hacemos un hatillo, como vimos en este post: pan de pueblo. Una vez que tenemos nuestro hatillo, le damos la vuelta (dejando el pliegue hacia abajo) y boleamos suavemente. Cogemos la masa y la dejamos fermentar dos horas y media (o tres) en el banettone enharinado o en un bol cubierto con un paño enharinado. Ahora,  el pliegue tiene que estar hacia arriba. 

Sabremos que el pan está listo para cocer cuando al cortar la superficie con un cuchillo aparece la miga. Si no aparece, dejamos fermentar más tiempo.

Precalentamos el horno a 250ºC poniendo una bandeja sobre el suelo del horno. Volcamos la masa sobre papel de horno y la metemos a cocer, volcando medio vaso de agua sobre la bandeja que está en el suelo. Horneamos a 250ºC durante 10 minutos. Sacamos la bandeja con agua, bajamos la temperatura del horno a 200ºC y horneamos otros 40 minutos.

Una vez cocido lo dejamos enfriar sobre una rejilla.