Casatiello

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Llevo
una temporada bastante perezosa para preparar masas. Y no se porqué,
si realmente, no se tarda tanto. Y sigue siendo mi opción favorita
para cenar el domingo. Amaso por la mañana, dejo levar con
tranquilidad y horneo, así para la hora de la cena está listo y la
cocina recogida.

El
casatiello es la versión salada del panettone,
un pan de brioche enriquecido. En la receta original se utiliza
salami para el relleno, pero yo aproveché la panceta que
había comprado para preparar los macarrones glamurosos.

La
receta es del libro “El aprendiz del panadero” de Peter
Reinhart.

INGREDIENTES
(para un pan grande o 2 pequeños):

Para
la esponja:
Harina panadera:
65 gramos.
Levadura
seca: 9 gramos.
Leche
templada (32-38ºC): 240 mililitros

Para
la masa:
Panceta:
110 gramos.
Harina panadera:
450 gramos.
Sal:
7 gramos.
Azúcar:
14 gramos.
Huevos:
2.
Mantequilla:
170 gramos.
Queso
parmesano: 170 gramos.

Valores
nutricionales (por 100 gramos):
Kilocalorías:
353.
Hidratos
de carbono: 31 gramos.
Grasas:
20 gramos.
Proteínas:
11 gramos.

Precio
(por 100 gramos):
0,71€.

ELABORACIÓN:

Sacamos
la mantequilla de la nevera para que se atempere. Cortamos la panceta
en tiras y el queso en trocitos.

Para
hacer la esponja, mezclamos la harina y la levadura en un
cuenco. Incorporamos la leche hasta obtener una masa parecida a la de
las crêpes. Tapamos con film de cocina y dejamos que fermente
una hora a temperatura ambiente. La esponja burbujeará y debería
hundirse al dar unos golpecitos al cuenco.

Mientras
la esponja fermenta, cortamos la panceta en tiras y la
salteamos en una sartén para que se dore un poco (no es
necesario poner aceite en la sartén, con la propia grasa de la
panceta será suficiente).

Para
hacer la masa, en un cuenco mezclamos la harina, la sal y el
azúcar con una cuchara. Añadimos los huevos y la esponja y
amasamos hasta que todos los ingredientes formen una
bola heterogénea. Si queda algo de harina sin ligar, echamos
una pequeña cantidad de agua o de leche para integrarla a la masa.
Dejamos que la masa repose 10 minutos para que el gluten se
desarrolle. Dividimos la mantequilla en 4 partes y la añadimos
a la masa una parte cada vez. La masa quedará blanda, así que la
amasaremos con las manos enharinada hasta que quede suave y pegajosa.

Cuando
la masa quede suave, añadimos los trozos de panceta y
amasamos hasta que queden distribuidos homogéneamente. Luego
añadimos el queso y amasamos hasta que también quede bien
repartido. La masa será blanda y elástica, adherente pero no
pegajosa. Si sigue pringosa, añadimos más harina hasta que adquiera
consistencia (por sin pasarnos). Untamos un bol con aceite de oliva y
metemos la masa, dándole vueltas para que se engrase toda la
superficie con aceite. Cubrimos el bol con film de cocina.

Dejamos
fermentar a temperatura ambiente unos 90 minutos, o
hasta que la masa adquiera por lo menos un volumen de 1 y 1/2 del
original.

Retiramos
la masa del cuenco y la dejamos de una pieza o la dividimos en dos,
según el tamaño del molde que vayamos a utilizar.

Rociamos
el molde con aceite. Nos enharinamos las manos y la masa ligeramente y le
damos forma para meterla en el molde. Pintamos la parte superior de
la masa con un poco de aceite y cubrimos el molde con film de cocina
o con un paño de algodón.

Dejamos
reposar la masa de 60 a 90 minutos, o hasta que alcance el
borde del molde.

Precalentamos
el horno a 175ºC y coloca la rejilla del horno en el tercio
inferior.

Metemos
el molde en el horno durante 20 minutos, luego lo giramos 180º. Hornea
20 minutos más o hasta que el pan alcance una temperatura interna de
85-88ºC (es importante controlar la temperatura con un termómetro-sonda).
Dejamos
que se enfríe sobre una rejilla, desmoldamos y dejamos
enfriar una hora antes de cortarlo.

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8 pensamientos en “Casatiello”

  1. ¡No conocía esta maravilla! y me ha enamorado, por supuesto ¡tengo que prepararla! Como bien dices, con un poco de organización está lista para la cena y no hay que manchar nada.

    Por cierto, preguntabas en la entrada de los muffins de cava que dónde había comprado las cápsulas. Las he comprado en Amazon, son de la marca Wilton, supongo que también se pueden encontrar en otras tiendas, pero a mí me va genial que me las dejen en casa.

    ¡Besos mil!

    1. Uy, yo también soy una loca de Amazon! vivo en un pueblo y si tengo que desplazarme para comprar algo, me sale más caro el collar que el perro. Los compraré seguro. Gracias!

    2. Estamos en la misma situación. Si a eso le unes que salir con un bebé es prácticamente imposible ahí me tienes comprando todo por internet.

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