Pretzels

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Día
1 del mes y hoy toca reto “Cocina de Película”.
En este mes de agosto la película elegida es Cartas a Julieta
(2010) .
Dirigida por Gary Winick y protagonizada por Amanda Seyfried y Gael
García Bernal. Sophie emprende un viaje por la Toscana para
localizar al amor de juventud de Claire, una mujer a la que ha
conocido mediante una carta.
Mi
elección para esta película han sido estos panes que poco tienen
que ver con la gastronomía italiana, ya que son típicos de la
cocina alemana. Pero tenía tantas ganas de prepararlos que vi
la ocasión ideal.
La
receta es de “El
Pan” de
Jeffrey Hamelman,
aunque seguí los
consejos de
“El Foro del Pan”,
sobre todo respecto al uso de la sosa caústica.
Como
nos dice Hamelman en su libro: Los pretzels son un
símbolo de la panadería alemana. La historia cuenta que se daban a
los niños después de rezar sus oraciones, su forma simbolizaba unos
brazos en oración. Durante el medievo, los comerciantes colgaban en
la puerta de su establecimiento un objeto que simbolizaba a qué se
dedicaban, para que la mayoría analfabeta pudiese identificarlos
fácilmente. El pretzel era el símbolo de los panaderos”
.
Lo
más significativo de los pretzels es que antes de hornearlos se
bañan en sosa caústica que les da esa corteza fina y su
característico color marrón.
Entre
los ingredientes de la masa aparece la malta en polvo que yo
no puse porque no me dio tiempo a comprarla, pero esta es la que
aporta ese color dorado intenso tan típico de estos panes.
INGREDIENTES
(para 12 pretzels):
Harina panadera: 625 gramos.
Agua:
338 gramos.
Levadura
fresca: 15 gramos.
Mantequilla
en pomada: 33 gramos.
Malta
en polvo: 1 gramo.
ELABORACIÓN:
Disolvemos
la levadura fresca en un poco de agua templada. Echamos
todos los ingredientes en un bol y mezclamos. Una vez que
tenemos una masa homogénea, empezamos a amasar hasta que el
gluten empiece a desarrollarse.
Dejamos
la masa en un bol limpio y lo tapamos con papel film. Dejamos
que fermente durante 2 horas, haciendo un pliegue
cuando llegue 1 hora fermentando.
Pasado
el tiempo de fermentación cortamos la masa en piezas de 85
gramos
. Boleamos cada porción y formamos cilindros
romos. Dejamos la masa reposando 10 minutos tapada con un paño
de algodón.
Estiramos
cada cilindro hasta que midan unos 45 centímetros. El centro
debe quedar más grueso que los extremos. Colocamos la tira de masa
en forma de “U” invertida, cogemos los extremos y
los giramos; a continuación apretamos los extremos contra el
pretzel, sellándolos bien. Vamos colocando los pretzels sobre una bandeja  untada con aceite de oliva para que no se peguen.
Los
dejamos fermentar durante 20-30 minutos a 24ºC. Después los
metemos en la nevera durante 30 minutos para que se
forme una ligera costra.
Encendemos
el horno a 230ºC.
Preparamos
el baño de sosa: en un bol echamos dos litros de agua y
añadimos 80 gramos de sosa, removemos para que se diluya. La sosa es
muy corrosiva, así que hay que hacerlo con mucho cuidado. Nos
pondremos ropa de manga larga, guantes para fregar muy resistentes y
unas gafas.
Sumergimos
cada pretzel durante 5 segundos, ayudándonos con una
espumadera para sacarlo. Lo colocamos sobre una rejilla de aluminio
para que escurra el líquido sobrante y lo pasamos a la
bandeja del horno pintada con aceite de oliva.
En
la parte más gruesa del pretzel ponemos un poco de sal gruesa
(mejor si no es marina, para evitar que humedezca la masa durante la
cocción) y hacemos un corte a lo largo de esta parte gruesa.

Horneamos
durante 14-16 minutos.

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3 pensamientos en “Pretzels”

  1. Que bonito e interesante dato el de la forma de los pretzels y la relación de los brazos en oración. Así como el símbolo de la panadería, el paso a paso de cómo de forman se entiende muy bien, algún día los intentare

    besos

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