Pan de centeno

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En
este mes de julio, “La Cocina TS” se va de viaje. Toca elegir un plato
típico
de cualquier parte de España siempre que no sea de nuestra
comunidad de residencia.

Cuando
tengo que elegir un plato, no suelo hacerlo de manera premeditada, si
no que vienen a mi solos. Bien porque veo un ingrediente que me
inspira, porque vuelve a mi cabeza un recuerdo del pasado…

Y
así fue con la receta que os traigo hoy. Hace unos días preparé un pan rústico y cuando empezamos a comerlo no pude evitar
acordarme de mi abuela Carmina. Yo veraneaba con ella y con mi abuelo
todos los años. En su casa siempre había pan gallego. No se si el
concepto existe como tal, pero así lo llamábamos nosotros. Era un
pan muy grande con una miga oscura que duraba muchos días.

Ella
iba cada 15 días a Vegadeo a visitar a su familia. Y allí aprovechaba para comprar esos
productos tan típicos de la gastronomía gallega: pan, nabizas…al
estar tan cerca de Galicia el mercado semanal estaba surtido de estas
delicias.

Así
que me puse a buscar una receta de un pan que fuese similar al que yo
recordaba (¡casi nada!) y como no encontré nada de mi gusto me
lancé a prepararlo por mi cuenta. Y
aquí está el resultado.
Si quieres ver el resto de las recetas viajeras, aquí están: #TSviajero

INGREDIENTES:

Para
la masa madre:
Harina panadera:
400 gramos.
Harina
integral de centeno: 100 gramos.
Agua:
400 gramos.
Sal:
9 gramos.
Levadura
fresca de panadería: 1,11 gramos.

Para
el pan:
Masa
madre.
Harina panadera:
300 gramos.
Harina
integral de centeno: 200
gramos.
Agua:
390 gramos.
Sal:
9 gramos.
Levadura
fresca de panadería: 6 gramos.

ELABORACIÓN:

Empezamos
preparando la masa madre: disolvemos la levadura en un
poco de agua templada, añadimos las harinas, la
sal y el resto del agua y amasamos hasta que esté homogéneo.
Tapamos el bol con film y dejamos que repose entre 12 y 16
horas a 21ºC
.

Una
vez que la masa madre está lista, mezclamos el resto de los
ingredientes
en un bol (disolviendo previamente la levadura en un
poco de agua templada) y empezamos a amasar. A medida que la
masa se va aglutinando iremos añadiendo la masa madre en trozos.

Una
vez que la masa está lista, la pasamos a un bol limpio, la tapamos y
la dejamos fermentar durante 2:30 horas. A los 50
minutos
haremos un pliegue y otros 50 minutos
después, otro pliegue.

Enharinamos
la superficie de trabajo y echamos la masa sobre ella. Boleamos
suavemente la masa y dejamos que repose durante 10 minutos con
el pliegue hacia arriba. Pasados estos 10 minutos le damos forma
y la metemos en el banneton.
Espolvoreamos un poco de harina por encima, tapamos la masa con un
paño de algodón y la dejamos fermentar por segunda vez durante
75-90 minutos.

Encendemos
el horno a 240ºC con una bandeja metálica en el suelo.
Volcamos el pan sobre la bandeja y hacemos un corte en la superficie;
echamos medio vaso de agua sobre la bandeja metálica y metemos el
pan en el horno. Echamos otro medio vaso de agua en la bandeja y
horneamos durante 35 minutos aproximadamente. A los 30
minutos, dejamos el horno un poco abierto para que termine la cocción
en seco.
Dejamos
enfriar el pan sobre una rejilla.

¿Quieres más?

15 pensamientos en “Pan de centeno”

  1. Que bueno te ha quedado, es que cada zona tiene sus costumbres, pero en todas se hacen delicias. Este pan tiene una pinta estupenda, que rico tiene que estar!!
    Besoss

  2. Pero que pan crujiente tan rico has hecho, desde luego a ver si me animo a hacer un pan de centeno porque parece delicioso. Un besito,
    Arancha de El baúl de las delicias

  3. Que buenoooo, para hacer unas tosta para la cena. Es la cena ideal para el verano o para el desayuno.
    Besinos
    Be cocina en El Payar de Xuan

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