Pan rústico

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Aunque
en el blog tengo otro pan rústico no tiene nada que ver con este que os traigo hoy.
La
receta es de Jeffrey Hamelman, por supuesto.
Es
un pan de los “fáciles” porque no hay que darle forma tras
la fermentación, pero es una masa muy hidratada así que lo poco que
hay que manejar la masa es “complicado” si no estamos
acostumbrados a preparar panes con mucha hidratación.
INGREDIENTES
(para 3 panes medianos):
Harina
panadera: 500 gramos.
Agua:
190 gramos.
Sal:
20 gramos.
Levadura
fresca: 15 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 5
gramos).
Poolish:
1000 gramos.
Para
el poolish:
Harina
panadera: 500 gramos.
Agua:
500 gramos.
Levadura
fresca: 1,125 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 0,375
gramos).
ELABORACIÓN:
Primero
prepararemos el poolish mezclando la harina con el agua
y la levadura (si es fresca la disolveremos previamente en un
poco de agua templada). Tapamos el bol donde hayamos hecho la mezcla
con plástico y lo dejamos fermentar de 12 a 16 horas a 21ºC.
Una
vez que el poolish está listo, en un bol mezclaremos la harina
con el agua y el poolish hasta que esté homogéneo.
Tapamos el bol con un plástico y dejamos que repose de 20 a 30
minutos
.
Pasado
ese tiempo, añadimos la sal y la levadura (si es
fresca, a disolveremos en agua templada) y amasamos hasta que el
gluten esté bien desarrollado y tengamos una masa elástica y
blanda.
Pasamos
la masa a un bol limpio que taparemos con un plástico y la dejaremos
fermentar durante 70 minutos. Cuando lleve 25 minutos
fermentando le damos un pliegue y a los 50 minutos,
otro.
Una
vez que nuestra masa está lista, espolvoreamos abundante harina
sobre nuestra superficie de trabajo. Volcamos la masa sobre
ella y la cortamos en 3 porciones rectangulares.

En
papel de horno vamos colocando los panes, con la parte que ha estado
en contacto con la harina hacia abajo.
Espolvoreamos
un poco de harina por encima y los tapamos con un paño de
algodón para que fermenten por segunda vez.
Los
dejamos entre 20 y 25 minutos a 24ºC.
Mientras
la masa fermenta, calentamos el horno a 240ºC. En el suelo
del horno colocamos una bandeja metálica.
Una
vez que el horno está caliente y la masa está lista preparamos otro
papel de hornear y colocamos los panes sobre él, de manera que la
parte del pan que estaba hacia abajo durante la fermentación quede
ahora hacia arriba.
Con
una cuchilla hacemos un corte rápido al pan.
Echamos
medio vaso de agua sobre la bandeja que tenemos en el suelo
del horno y metemos los panes. Echamos otro medio vaso de agua
y cerramos el horno.
Cocemos
durante 35 minutos. A mitad de la cocción abrimos un
poco el horno para que el final de la cocción sea en seco.
Sacamos
los panes y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

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