Pan rústico

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Aunque en el blog tengo otro pan rústico no tiene nada que ver con este pan rústico de Hamelman, cuya receta puedes ver en el libro “El pan” .

 

pan rustico hamelman - pan uvas y queso

 

Es un pan de los “fáciles” porque no hay que darle forma tras la fermentación. Pero, a la vez, es una masa muy hidratada. Lo poco que hay que manejar la masa es “complicado” si no estamos acostumbrados a preparar panes con mucha hidratación. De Hamelman también esta socca.

 

INGREDIENTES (para 3 panes medianos):

Harina panadera: 500 gramos.

Agua: 190 gramos.

Sal: 20 gramos.

Levadura fresca: 15 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 5 gramos).

Poolish: 1000 gramos.

Para el poolish:

Harina panadera: 500 gramos.

Agua: 500 gramos.

Levadura fresca: 1,125 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 0,375 gramos).

 

ELABORACIÓN del pan rústico de Hamelman:

Primero prepararemos el poolish mezclando la harina con el agua y la levadura (si es fresca la disolveremos previamente en un poco de agua templada). Tapamos el bol donde hayamos hecho la mezcla con plástico y lo dejamos fermentar de 12 a 16 horas a 21ºC.

Una vez que el poolish está listo, en un bol mezclaremos la harina con el agua y el poolish hasta que esté homogéneo. Tapamos el bol con un plástico y dejamos que repose de 20 a 30 minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos la sal y la levadura (si es fresca, a disolveremos en agua templada) y amasamos hasta que el gluten esté bien desarrollado y tengamos una masa elástica y blanda.

Pasamos la masa a un bol limpio que taparemos con un plástico y la dejaremos fermentar durante 70 minutos. Cuando lleve 25 minutos fermentando le damos un pliegue y a los 50 minutos, otro.

 

Formado del pan:

Una vez que nuestra masa está lista, espolvoreamos abundante harina sobre nuestra superficie de trabajo. Volcamos la masa sobre ella y la cortamos en 3 porciones rectangulares.

 

pan rustico - pan uvas y queso

 

pan rustico - pan uvas y queso

 

pan rustico de hamelman - pan uvas y queso

 

formado de pan - pan uvas y queso

 

En papel de horno vamos colocando los panes, con la parte que ha estado en contacto con la harina hacia abajo.

 

pan rustico de hamelman - pan uvas y queso

 

Espolvoreamos un poco de harina por encima y los tapamos con un paño de algodón para que fermenten por segunda vez.

Los dejamos entre 20 y 25 minutos a 24ºC.

Mientras la masa fermenta, calentamos el horno a 240ºC. En el suelo del horno colocamos una bandeja metálica.

Una vez que el horno está caliente y la masa está lista preparamos otro papel de hornear y colocamos los panes sobre él, de manera que la parte del pan que estaba hacia abajo durante la fermentación quede ahora hacia arriba.

 

formado de pan - pan uvas y queso

 

Con una cuchilla hacemos un corte rápido al pan.

Echamos medio vaso de agua sobre la bandeja que tenemos en el suelo del horno y metemos los panes. Echamos otro medio vaso de agua y cerramos el horno.

Cocemos durante 35 minutos. A mitad de la cocción abrimos un poco el horno para que el final de la cocción sea en seco.

Sacamos los panes y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

 

pan rustico de hamelman - pan uvas y queso

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