Chapata con poolish

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Si
hace unos días os enseñaba a hacer una
chapata con biga sólida hoy le toca el turno a esta que lleva como prefermento un poolish. La
diferencia básica entre el poolish y la biga es que el poolish se
hace con la misma cantidad de agua que de harina, así que
prácticamente es una papilla.
La receta es de Jeffrey Hamelman.

INGREDIENTES
(para 3 chapatas):

Harina
panadera: 700 gramos.
Agua:
430 mililitros.
Sal:
20 gramos.
Levadura
fresca: 12 gramos.

Para
el poolish:
Harina
panadera: 300 gramos.
Agua:
300 mililitros.
Levadura
fresca: 1,125 gramos.

ELABORACIÓN:

Primero,
prepararemos el poolish. Para ello, disolvemos la levadura
en el agua, añadimos la harina y mezclamos hasta
que esté homogéneo. Tendremos una masa líquida, como
una papilla. La metemos en un bol, la tapamos con papel film y
dejamos que repose de 12 a 16 horas a 21ºC. Cuando esté
lista para ser usada estará abombada y empezando a aplanarse un poco
por el centro.

En
un bol mezclamos todo los ingredientes. La levadura fresca la
disolveremos en un poco de agua templada.

La
masa que obtendremos será blanda y pegajosa, pero al
tirar de ella debe tener cierta tensión.

Pasamos
la masa a un bol limpio, lo tapamos con papel film y la dejamos
fermentar durante 3 horas.

La
plegaremos en dos ocasiones: cuando lleve una hora fermentando
y cuando lleve dos.Las manos deberán estar enharinadas para no
quedarnos con la mitad de la masa pegada.

Una
vez que la masa ha fermentado, la echamos en la superficie de trabajo
enharinada (con mucha harina). Nos enharinamos las manos y
aplastamos suavemente las burbujas más grandes. Espolvoreamos harina
sobre la superficie de la masa.

Con
un cuchillo muy afilado dividimos la masa en tres
rectángulos
(o cuatro) del mismo tamaño. Si quedan demasiado
cuadrados podemos estirarlos con las manos hasta conseguir un
rectángulo, pero con cuidado de no desgarrar la masa.

Colocamos
un papel de horno y colocamos las chapatas en él. Hacemos unos
pliegues en el papel entre cada chapata para evitar que se peguen.

Dejamos
que fermenten durante 30 minutos aproximadamente.

Calentamos
el horno a 240ºC.

Horneamos
las chapatas durante 35 minutos. Si vemos que se tuestan
demasiado rápido bajamos la temperatura del horno 10ºC.

Una
vez cocidas las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una
rejilla.

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2 pensamientos en “Chapata con poolish”

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