Chapata con biga sólida

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Hacer
panes con tan hidratados como las chapatas tiene una ventaja:
no hay que preocuparse por el formado. Al menos yo no lo hago. Tiro
las chapatas en la bandeja y que salgan como quieran. ¡Y así salen
a veces!.

Pero
esa ventaja puede convertirse en una desventaja: no es fácil perder
los nervios y pensar que es imposible que salga pan de esa
casi-papilla.

Esta
receta es del libro “El pan” de Jeffrey Hamelman.

La
biga es un prefermento que se prepara entre 12 y 16
horas antes de amasar el pan. En “Panarras” nos explican que es muy útil para las masas muy hidratadas, ya que
aporta cohesión y estructura.

INGREDIENTES
(para 3 chapatas):

Harina
panadera: 800 gramos.
Agua:
610 mililitros.
Sal:
15 gramos.
Levadura
fresca: 12 gramos.

Para
la biga:
Harina
panadera: 200 gramos.
Agua:
120 mililitros.
Levadura
fresca: 1,125 gramos.

ELABORACIÓN:

Primero,
prepararemos la biga. Para ello, disolvemos la levadura
en el agua, añadimos la harina y amasamos hasta que
esté homogéneo. Tendremos una masa sólida y densa pero si
la notamos demasiado dura podemos añadir unas gotas de agua. La
metemos en un bol, la tapamos con papel film y dejamos que repose de
12 a 16 horas a 21ºC. Cuando esté lista para ser usada
estará abombada y empezando a aplanarse un poco por el centro.

En
un bol mezclamos todo los ingredientes excepto la biga, que la
añadiremos un poco más adelante. La levadura fresca la disolveremos
en un poco de agua templada. Cuando veamos que la masa empieza a
tener forma añadimos la biga a trozos y seguimos amasando.

La
masa que obtendremos será húmeda y pegajosa.

Pasamos
la masa a un bol limpio, lo tapamos con papel film y la dejamos
fermentar durante 3 horas.

La
plegaremos en dos ocasiones: cuando lleve una hora fermentando
y cuando lleve dos.Las manos deberán estar enharinadas para no
quedarnos con la mitad de la masa pegada.

Una
vez que la masa ha fermentado, la echamos en la superficie de trabajo
enharinada (con mucha harina). Nos enharinamos las manos y
aplastamos suavemente las burbujas más grandes. Espolvoreamos harina
sobre la superficie de la masa.

Con
un cuchillo muy afilado dividimos la masa en tres
rectángulos
del mismo tamaño. Si quedan demasiado cuadrados
podemos estirarlos con las manos hasta conseguir un rectángulo, pero
con cuidado de no desgarrar la masa.

Colocamos
un papel de horno y colocamos las chapatas en él. Hacemos unos
pliegues en el papel entre cada chapata para evitar que se peguen.

Dejamos
que fermenten durante 30 minutos aproximadamente.

Calentamos
el horno a 240ºC.

Horneamos
las chapatas durante 35 minutos. Si vemos que se tuestan
demasiado rápido bajamos la temperatura del horno 10ºC.

Una
vez cocidas las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una
rejilla.

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