Baguettes con masa fermentada

Imprime esta receta

Desde que
descubrí el libro “El pan” de Jeffrey Hamelman
estoy entusiasmada, como una niña con zapatos nuevos.

A nivel
teórico me parece una maravilla. Aún no lo he leído todo
pero está tan bien explicado, que se entiende perfectamente.Y las
recetas también están muy bien descritas. Este pan de hoy es una de
esas recetas.

Se
prepara con masa fermentada, que no es más que un resto
de masa
de una hornada anterior. Si no tenemos, podemos
hacerla en un momento. Solo tendremos que dejarla fermentar unas
horas antes de utilizarla.

INGREDIENTES
(para 4 baguettes):

Harina
panificable: 750 gramos.
Agua: 495
gramos.
Sal: 15
gramos.
Levadura
fresca: 12 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 4
gramos).
Masa
fermentada: 420 gramos.

Para
la masa fermentada:
Harina
panificable: 250 gramos.
Agua: 165
mililitros.
Sal: 5
gramos.
Levadura
fresca: 1,125 gramos (si utilizamos levadura seca necesitaremos 0,375
gramos).

Valores
nutricionales (por ración de 100 gramos):
Kilocalorías:
217.
Hidratos
de carbono: 46 gramos.
Grasas:
un gramo.
Proteínas:
6 gramos.

Precio
(por ración de 100 gramos):
0,09€.

ELABORACIÓN:

Primero
prepararemos la masa fermentada. En un bol disolvemos la
levadura en el agua tibia. Añadimos la harina y
la sal y amasamos hasta que esté homogéneo. Tapamos
el bol con film y dejamos que repose de 12 a 16 horas a 21ºC.

Una vez
que ha fermentado, echamos el resto de los ingredientes en un bol y
mezclamos. Empezamos a amasar y a medida que la masa se vaya
homogeneizando añadiremos la masa fermentada en trozos.

Una vez
que hemos terminado de amasar la metemos en un bol, tapamos con papel
film y dejamos que fermente 2 horas a 21ºC, haciendo un
plegado a la hora y otro a las 2 horas.

Enharinamos
la superficie de trabajo y volcamos la masa en ella. Cortamos 4
piezas
del mismo peso.

Las
boleamos suavemente y las dejamos reposar unos 10
minutos tapadas con plástico y con el pliegue de la masa hacia
arriba.

Mientras
reposan, preparamos la tela de lino plegada donde vamos a dejarlas
fermentar. Si no tenemos una tela podemos utilizar papel de horno.
Después las formamos. Este vídeo de “La Cocina de Babette” me parece fantástico: 

Una vez
formadas las dejamos fermentar tapadas con lino y plástico durante
1-1:30 horas a 24ºC.

Encendemos
el horno a 240ºC y colocamos una bandeja metálica en el
suelo del horno.

Hacemos
unos cortes en la superficie de las baguettes y una vez que las hemos
metido en el horno echamos medio vaso de agua en la bandeja
metálica que tenemos en el suelo. Horneamos durante 24-26
minutos
.

Dejamos
enfriar sobre una rejilla.

¿Quieres más?

6 pensamientos en “Baguettes con masa fermentada”

  1. Hola, qué buena pinta tiene este pan.. tengo que animarme a preparar panes, no he hecho nunca y ya me pica el gusanillo y mas viendo estas recetas, saludos y gracias por visitar mi blog 😉

  2. Hola Alicia !!Soy Mary compañera de Desafío.Bienvenida al grupo ya verás lo divertido que te lo pasas.Por cierto estas baguettes me han enamorado.Besos.

  3. Sí que tienen una pinta estupenda. Amasar y hornear es increíble, pero no siempre sale bien. Puedes estar orgullosa de tus baguettes. No tengo el libro y mira que hay libros de pan en casa. Cuídate.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *