Roscón de Reyes con masa madre

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(La
foto es un poco chapucera, pero es que no me di cuenta que no había
hecho fotos hasta el momento en que nos lo íbamos a comer).

El año pasado di con la receta del roscón perfecta. Como ya no tenía gracia publicarla, hoy la saco a la luz para aquellos que aún no habéis decidido cuál preparar.
Mi roscón lleva masa madre y la receta original la vi en la web de “Panarras”.
INGREDIENTES:

Masa
madre al 100% de hidratación: 180 gramos.
Harina:
340 gramos.
Leche:
90 mililitros.
Huevos:
2.
Mantequilla:
110 gramos.
Azúcar:
80 gramos.
Sal:
4,3 gramos.
Levadura
seca: 3 gramos.
Agua
de azahar: 1 cucharada.
Almíbar
de naranja: 2 cucharadas.
Canela
en rama.
Ralladura
de medio limón.
Ralladura
de media naranja.
Huevo
batido: 1.

Para
la decoración:

Para
el relleno:
Nata
35% M.G: 500 mililitros.
Cacao
en polvo: 2 cucharadas.
Azúcar:
3 cucharadas.

ELABORACIÓN:

Ponemos
a calentar a fuego lento la leche con la canela y las ralladuras de
naranja y limón. Debe alcanzar una temperatura mínima de 85ºC. Si
no tenemos termómetro, dejaremos que de un hervor.

Dejamos
enfriar la leche y añadimos el agua de azahar y el almíbar de
naranja (utilicé el que había guardado después de confitar las
naranjas). Retiramos la rama de canela.

En
un bol ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla. Mezclamos
y dejamos reposar 15 minutos.

Amasamos
mediante el amasado francés. El tiempo de amasado depende de la
energía que pongamos pero, como mínimo, 15 minutos. Añadimos la
mantequilla troceada y volvemos a amasar otros 10 minutos. La
superficie de la masa debe ser lisa y brillante.

Pasamos
la masa a un bol aceitado y la dejamos reposar durante 1 hora y
media. Pasado este tiempo, la volcamos sobre la mesa y la
desgasificamos. Volvemos a meter la masa en el bol aceitado y la
dejamos en la nevera toda la noche (12 horas como mínimo).

Sacamos
la masa de la nevera, boleamos y le damos forma sobre el papel de
hornear. Es muy sencillo, simplemente, hacemos un agujero en el
centro con las manos y vamos estirando. Si la masa está muy
pegajosa, podemos untarnos en las manos mantequilla para poder
trabajarla con más facilidad. Para que durante el levado o la
cocción el agujero no se cierre, utilizaremos una lata de aluminio
que colocaremos en el centro. La pondremos untada con mantequilla y
espolvoreada con harina.

Pintamos
el roscón con huevo batido (guardamos lo que nos sobre porque
pintaremos otra vez antes de hornear). Ponemos dentro del horno frío
una cazuela con agua templada y metemos el roscón. Encendemos el
horno a 26ºC. En mi horno no se puede saber esta temperatura con
exactitud así que, de nuevo, utilizaremos un termómetro. Si no
tenemos, podemos hacer este levado cerca de una fuente de calor. 

Dejamos
el roscón dentro del horno durante 70 minutos.

Pasado
este tiempo, lo sacamos del horno y lo decoramos mientras calentamos
el horno a 210ºC. Volvemos a pintarlo con el huevo batido y
colocamos la naranja confitada y el azúcar bolado.

Metemos
el roscón en el horno y bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos
durante 30 minutos. A mitad de cocción lo giramos para que se tueste
de manera uniforme.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y lo rellenamos.

Para
el relleno, montamos la nata con el azúcar y el chocolate. Si tienes
una manga pastelera, puedes rellenarlo con ella. Si no, con una
cuchara (no queda tan bonito, claro. En mi foto tenéis la prueba 😉
).

Cortamos
el roscón por la mitad (con un cuchillo de sierra) y ponemos el
relleno. Yo meto la sorpresa en la nata, envuelta en un trocito de
film.

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