Pan de escanda

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La harina de escanda (o
espelta) proviene de un cereal de la familia del trigo. Se cultiva en
climas húmedos y fríos, por eso es habitual encontrarla en las
zonas del interior de Asturias. Así que allí los panes elaborados
con esta harina son muy habituales. Son panes oscuros, con mucha
consistencia.

En esta web podéis leer la
historia de la escanda en Asturias:
http://www.vivirasturias.com/asturias/quiros/pan-de-escanda-o-de-sucu/es.

La receta que utilizo para
hacer el pan no recuerdo de dónde la saqué, ya que lleva años
conmigo.

INGREDIENTES:

Harina de escanda: 300
gramos.
Harina de trigo: 200 gramos.
Agua: 275 mililitros.
Sal: 1 cucharadita.
Aceite de oliva virgen
extra: 1 cucharada.
Masa madre: 125 gramos.*
* Si queremos utilizar
levadura fresca serán 10 gramos. Si es seca, 3,3 gramos.

ELABORACIÓN:

En
un bol mezclamos el agua y la harina y dejamos que repose tapado
durante media hora.

Añadimos
el resto de los ingredientes y amasamos con reposos; esto es, amasado
de unos 5 minutos y reposo de 10 minutos. Este proceso debemos
repetirlo hasta que la masa esté lisa, sin grumos.

Pasamos
la masa a un bol con aceite y la plegamos sobre sí misma;
imaginándonos que es un cuadrado estiramos y doblamos hacia el
centro cada lado. Cubrimos el bol con papel film y dejamos que repose
durante 30 minutos.

Este
proceso lo repetimos dos veces más. Después del tercer plegado
dejamos que fermente, a temperatura ambiente o en nevera.

Este
sería el proceso:

Plegado
– Reposo de 30 minutos – Plegado – Reposo de 30 minutos – Plegado –
Fermentación.

Cuando
la masa haya subido la volcamos sobre la superficie de trabajo, la
desgasificamos y la preformamos.

Dejamos
que la masa repose media hora y le damos forma.

Encendemos
el horno a 250ºC con una bandeja metálica en el suelo del horno.

Cuando
el pan esté listo para ser horneándolo metemos en el horno;
volcamos medio vaso de agua, bajamos la temperatura a 220ºC,
apagamos la resistencia de arriba y lo horneamos 10 minutos.

Pasados
estos 10 minutos encendemos la resistencia de arriba y horneamos a la
misma temperatura durante 30 minutos.

Lo
sacamos del horno y lo
dejamos enfriar sobre una rejilla.

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