Aceitunas partidas de Soneja

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La receta de esta semana he
tenido la gran suerte de poder hacerla en el lugar de dónde es
originaria: Soneja, en la comarca del Alto Palancia.

Hasta allí nos desplazamos
Gemma y yo y fuimos acogidas maravillosamente por Lydia y su padre
Miguel que nos recibieron en su tienda: LyBox Latorre.

Siguiendo con la tradición
familiar, que comenzó su abuelo a principios del siglo pasado, Lydia
ha creado su negocio en torno al olivo y su fruto, aunque en su
tienda podemos encontrar muchos más productos gastronómicos
artesanos. ¡Un verdadero placer para todos los sentidos!

Las aceitunas se recolectan
antes de que maduren ya que después se utilizan para hacer aceite de
oliva virgen extra.

Esta receta se prepara con
la variedad “Serrana de Espadán” que es autóctona de la
zona pero debido a que ya estaban demasiado maduras para partirlas
recurrimos a a variedad “Picual”.

INGREDIENTES:

Aceitunas verdes: 1 kilo.
Agua.
Sal.
Hierbas aromáticas.

ELABORACIÓN:

Lo primero que tenemos que
hacer es ir al olivar a recoger las aceitunas. Hoy en día el proceso
está mecanizado pero se pueden coger a mano y más cuando lo que
necesitamos es una cantidad pequeña.

Al día siguiente de
recogerlas podemos empezar a prepararlas. Lo primero es partirlas;
para ello las cogemos una a una y con la ayuda de una piedra las
golpeamos sobre una base de madera. Es suficiente con un golpe seco,
¡no queremos hacer puré!, tienen que quedar partidas sin romper el
hueso. Las vamos dejando en un recipiente a medida que las abrimos.

Cuando las tenemos todas
partidas las pasamos a un cubo con agua donde las dejaremos 10/12
horas para que pierdan el amargor.

Pasadas las horas empezamos
a preparar el recipiente donde las vamos a adobar. En el fondo del
recipiente colocamos un puñado de hierbas aromáticas: ajedrea
(típica de la zona de Castellón), tomillo, romero y laurel. En
otras zonas se utilizan hierbas diferentes, como la pebrella en la
zona de Valencia y Alicante. Colocamos las aceitunas (escurridas)
encima hasta el borde del bote, reservando un espacio para colocar un
ramillete de las hierbas aromáticas.

Ahora tendremos que preparar
la salmuera que conservará nuestras aceitunas. Dependiendo del
tamaño del bote que estemos utilizando necesitaremos más o menos
salmuera pero siempre mantendremos la proporción de agua y sal. Por
cada litro de agua pondremos 100 gramos de sal.

Hacemos la salmuera y
rellenamos el bote de las aceitunas con ella. Tapamos el bote y cada
3/4 días lo abrimos para añadir agua si vemos que el nivel de
líquido ha bajado.

No debemos asustarnos si la
tapa del bote se hincha. Forma parte del proceso natural por la
fermentación de las aceitunas.

¡Y ya están listas para
comer! Cuanto más tiempo las dejemos en la salmuera menos amargas
serán.

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