Pan viejuno

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O más finamente, pain à l’ancienne. Uno de los mejores panes que he hecho/comido. La receta original la podéis ver aquí. ¡Manos a la obra!

INGREDIENTES:

Harina de trigo: 350
gramos.
Agua: 270
gramos.
Sal: 8
gramos.
Masa madre: 100
gramos.

Valores
nutricionales (por porción de 100 gramos):
Calorías:
171.
Hidratos
de carbono: 36 gramos.
Grasas:
1 gramo.
Proteínas:
5 gramos.

Precio
(por porción de 100 gramos):
0,07€.

ELABORACIÓN:
Esta
masa necesita agua muy fría. Para eso, añadiremos a los 270 ml. de
agua unos 4 ó 5 hielos y esperaremos unos minutos. Como la cantidad
de agua habrá aumentado, volveremos a medir los 270 ml, que es lo
que necesitamos. Si tienes un termómetro a mano, puedes utilizar el
agua cuando la temperatura esté entre 2 y 4ºC.
Se
mezcla el agua con el resto de los ingredientes hasta que quede una
masa pegajosa. Cuando la masa esté homogénea, seguimos mezclando de
abajo hacia arriba durante dos minutos, ayudando a que el gluten se
desarrolle. Tapamos el cuenco con papel film y lo metemos en la
nevera.
Este
pan se amasa solo., podemos dejarlo en la nevera desde una noche
hasta tres días. Cuando sacamos el cuenco de la nevera le daremos
un plegado para
que la masa se despierte. 
Mientras
la masa está en la nevera, sube muy poquito pero empezará a crecer
rápidamente en cuanto lo saquemos. Yo dejo la fermentación a
ojo(con el tiempo te acostumbras a reconocer cuando una masa está en
su punto).
La
masa es muy pegajosa, por lo que necesitamos enharinar la mesa de
trabajo. Volcamos sobre ella la masa (con mucho cuidado!) y
espolvoreamos harina por encima. Con una espátula o un cuchillo muy
afilado cortamos la masa según el número de barras que queramos
hacer. Las pasamos a un papel de horno que también tendrá harina
espolvoreada. Estiramos las barras por los bordes para generar
tensión dentro de ellas.
Las
dejamos fermentar tapadas con un paño de algodón mientras
precalentamos el horno.
Calentamos
el horno a 250ºC y ponemos en el suelo una bandeja. Cuando el horno
está caliente, metemos las barras y volcamos un vaso de agua sobre
la bandeja que está en el suelo del horno. Horneamos a esa
temperatura durante 10 minutos y otros 15 minutos a 230ºC.
Se
dejan reposar media hora con el horno apagado. 


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